Over Tokaji: Koning van de Dessertwijn

Tokay Aszú ook Tokaj Aczi of Tokaji Aszú is een dessertwijn gemaakt van overrijpe druiven. Tokaji dessertwijnen worden op een speciale wijze bereid. Men laat een deel van de druiven uitdrogen en aantasten door de herfstmist. Het laagje schimmel dat er rond deze periode al snel op staat, is essentieel voor de productie van de parel van de Hongaarse wijncultuur. De druiven worden druif voor druif  handmatig geplukt en gesorteerd.

Het woord Aszu betekent in het Hongaars geconfijt. De puttonyos is de houten draagzak die als maateenheid geldt. Deze draagzak heeft een inhoud van ongeveer 25 kg Aszu druiven. Vervolgens gaan er meerdere puttonyos in 136 liter droge wijn om de Tokaji dessertwijn te verkrijgen. Hoe hoger het aantal puttonyos, op een schaal van 3 tot 6, hoe voller en zoeter de dessertwijn zal zijn. Naar gelang de zoetheid wordt de wijn gewaardeerd met 3 t/m 6 punten. De Tokaji Aszu Esszencia dessertwijn is feitelijk de vergrotende trap van de Tokaj Aszu. Zeg maar de 7 punten variant.  De Tokaji Natur Esszencia dessertwijn is feitelijk de overtreffende trap van de Tokaji Aszu. Zeg maar de 8 punten variant die meer dan 500 gram restsuiker per liter kan bevatten. Het alcoholpercentage van deze wijn is zeer gering maar een slok van deze dessertwijn vergeet u nooit meer.

De Hongaren hebben de productiemethode aan de Turken te danken. Toen die in 1620 de streek aanvielen, kon de oogst pas in november worden binnengehaald. Daardoor begonnen de druiven uit te drogen en te verschrompelen, het verschijnsel Botrytis cinerea (edele rotting) treedt op. Het suikergehalte van de druiven neemt toe en het zuurgehalte neemt af. Om iets van het jaar te redden werden de druiven toch verwerkt. Tot ieders verbazing bleek deze wijnrot het suikergehalte te verhogen en de smaak van de wijn te verbeteren. De botrytis werd beschouwd als een godsgeschenk.

De Hongaren hebben de productiemethode aan de Turken te danken. Toen die in 1620 de streek aanvielen, kon de oogst pas in november worden binnengehaald. Daardoor begonnen de druiven uit te drogen en te verschrompelen, het verschijnsel Botrytis cinerea (edele rotting) treedt op. Het suikergehalte van de druiven neemt toe en het zuurgehalte neemt af. Om iets van het jaar te redden werden de druiven toch verwerkt. Tot ieders verbazing bleek deze wijnrot het suikergehalte te verhogen en de smaak van de wijn te verbeteren. De botrytis werd beschouwd als een godsgeschenk.

Koning van wijnen

De Franse vorst Lodewijk XIV vond de Tokaji Aszu dessertwijn ‘een wijn van koningen en een koning van wijnen.’ Tsaar Peter de Grote was zodanig onder de indruk dat er in het dorpje Tokaj een permanente Russische missie zat, belast met de inkoop voor de tsaar. Het unieke karakter van deze dessertwijn is na het communisme de redding gebleken voor de streek.

De Tokaj Aszú dessertwijn laat zich goed proeven bij vrij zware en vetrijke gerechten, klassieke of meer exotische gerechten met kruiden en bij zoet-zure gerechten. Denk aan gebakken ganze- of eendelever, ganze- of eendeleverterrine in Tokaji-gelei, kip in kruidige crèmesaus, geconfijte eend, duif of kalfsoester met gekonfijte abrikozen, zachte blauwe kazen, geitenkaas, fruittaarten, desserts op crèmebasis of crème brûlée. Serveren rond de 11 °C.