Goulash recept en achtergrondinformatie

Ja, over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. Om te beginnen is het al gek dat dit gerecht overal ter wereld goulash heet behalve in Hongarije.

Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Goulash heet in Hongarije: pörkölt.

Goulash (of Pörkölt)

Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. Daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. Dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Wij zouden het barbecueën noemen. Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten. Kortom, veel verschillende recepten en inzichten.

Geschiedenis van goulash

Als we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten. Een typisch wintergerecht dat de Hongaren ook echt nodig hadden om de koude winters door te komen. Deze goulash werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren maar tijd hadden de koeherders wel. Vlees hadden ze in levende lijve rond hen, de uien, paprikapoeder, karwijzaad en aardappelen waren goed mee te nemen, zonder kans op bederf.

Het oorspronkelijke goulash recept

Ook als je vandaag een goede goulash zelf wilt maken is het goed om het oorspronkelijke recept als uitgangspunt te nemen: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Dit laatste product bepaald of uw goulash ook naar echte goulash smaakt. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen.

Met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel is allebei goed, mits goede kwaliteit vlees en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.

Deze wijn helpt om de enzymen van het vlees af te breken. Na het aanbraden op een hoog vuur is het zaak om het vlees op een lagere temperatuur langzaam te smoren of te laten garen. Dan kunnen ook de uien er in snippers bij. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. Zo zie je lever soms ook toegevoegd aan de goulash. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden. Als vocht kun je water gebruiken maar bier en wijn is ook mogelijk.

Wat kan er mag er nog meer in de goulash? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten. Het is niet mijn keus maar geniet er van.

Welke wijnen passen bij dit gerecht? Een stevige rode wijn die best wat tanninen mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van de goulash. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De Kovacs Nimrod Egri Bikavér Everyday Pleasure is daarbij de milde variant. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten.

Kijk maar eens naar onderstaande recept en probeer ze eens.

Goulash recept

Ingrediënten:

  • 4 eetlepels (olijf)olie
  • 700g runderlappen (in stukjes)
  • 30g bloem
  • 2 grote tomaten (in blokjes)
  • 1 groene paprika (in reepjes)
  • 1 rode paprika (in reepjes)
  • 1 grote ui (in dunne ringen gesneden)
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 2 teentjes knoflook (fijngehakt)
  • 2 eetlepels paprikapoeder
  • 75ml droge witte wijn
  • 300ml bouillon
  • 2 eetlepels blaadjes peterselie
  • 150ml zure room

Uiteraard kan je variëren in de hoeveelheden om de smaakverhoudingen te beïnvloeden.

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 160°C / gasstand 3.
  2. Verhit eetlepel olijfolie in een braadpan of zware sauspan. Voeg de stukjes runderlap toe met het bloem en bak dit bruin in drie delen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe bij elk deel. Haal het vlees uit de pan en bewaar dit even in bijvoorbeeld een andere pan of schaal.
  3. Voeg de laatste eetlepel olie toe aan de braadpan. Doe de uienringen erop, met de knoflook en beide paprika’s. Bak dit tot alles zacht is (ong. 5-10 min.).
  4. Doe het vlees terug in de pan met 2 eetlepels tomatenpuree en 2 eetlepels paprikapoeder. Koek dit al roerend voor ongeveer 2 minuten.
  5. Voeg de 2 gesneden tomaten, droge witte wijn en 300ml buillon toe. Dek het af en bak dit in de oven voor 1,5 á 2 uur (let op: gebruik geen pan met houten grepen e.d.). Alternatief: dek het af en kook het op zacht vuur voor ongeveer 1 uur (haal na 45 minuten de deksel eraf).
  6. Strooi de 2 eetlepels peterselie over het geheel en voeg zout & peper toe. Voeg als laatste de zure room toe en roer het geheel.

Eet smakelijk (Egyél finom)!